Saké – Hemels water

Saké is de drank van Japan zoals wijn dat is van Frankrijk. Net als bij veel andere producten uit Japan verlaten de beste exemplaren het land nooit. Maar er komen steeds betere saké’s op de Nederlandse markt. De hoogste tijd om er wat meer over te weten.

Hoe saké wordt gemaakt

Wijn wordt van druiven gemaakt, saké van rijst. Het proces om saké te maken lijkt eerder op bierbrouwen dan vinifiëren. En net als bier kan saké direct worden gedronken en is een lang rijpingsproces niet nodig.

Om saké te maken zijn vier ingrediënten nodig: rijst, water, koji-kin en gist. In stappen verloopt het proces als volgt:

  • rijst polijsten (malen)
  • rijst wassen (senmai) wellen (shinseki)
  • rijst stomen (mishumai of jomai)
  • koji-kin toevoegen
  • mengen met gewone gestoomde rijst, water en gist
  • persen (joso)
  • filteren (roka)
  • pasteurizeren (hi-ire)

Rijst voorbereiden

Er zijn meer dan 120.000 soorten rijst. 50 daarvan zijn geschikt om saké mee te maken. Dit hangt af van twee aspecten: de grootte van de korrelkern en de flexibiliteit van de korrel. Het eerste aspect bepaalt de hoeveelheid zetmeel: hoe meer zetmeel hoe beter. Het tweede aspect hangt samen met het polijsten (seimai 精米, malen) van de rijst: hoe flexibeler de korrel, hoe makkelijker deze te malen is.

Het malen is van grote invloed op het karakter van de saké. Hoeveel er gemaald wordt, moet op de fles worden vermeld in de vorm van een percentage. Uiteraard is de prijs bij een hogere maling ook hoger, want er blijft minder rijst over. De maling wordt aangegeven door de volgende termen op het etiket:

  • daiginjo: 50% of minder van de korrel is bewaard gebleven
  • ginjo: 50 tot 60% van de korrel is bewaard gebleven
  • tokubetsu: tot ongeveer 65% gemalen, maar een hoger percentage kan

De term junmai (of junmaishu) duidt aan dat niet meer dan 70% van de rijstkorrel bewaard is gebleven. Daarnaast mag junmai alleen worden gebruikt als er geen gedestilleerde alcohol, suiker of organische zuren aan de saké zijn toegevoegd.

Modern gemaakte saké is bijna altijd daiginjo. Sommige saké’s kennen een resterend percentage van 20% of nog minder.

Na de maling wordt de rijst gewassen en gestoomd.

Koji maken, versuikering en fermentatie

Het grote verschil met het maken van wijn zit in de fermentatie. Tijdens de fermentatie worden suikers omgezet in alcohol. Druiven hebben van nature suikers, granen niet. Wijn wordt gevinifieerd, bier en saké worden gebrouwen.

Bij bier start dit met het mouten: de hele graankorrels worden vochtig gemaakt en verwarmd totdat ze openbarsten en de enzymen vrijkomen. De enzymen van de graankorrels worden actief en zetten het zetmeel van de graankorrels om in suikers, de “versuikering”. Deze suikers worden vervolgens gefermenteerd.

Mouten is bij saké niet mogelijk, omdat de rijstkorrels eerst zijn gepolijst (gemalen). De enzymen moeten dus van buiten komen. Hier komt de koji-kin 麹 om de hoek kijken. Dit is een schimmel, de aspergillus oryzae, die ervoor zorgt dat de enzymen in de rijst het zetmeel omzetten in suikers. Koji is het mengsel dat ontstaat als de witte rijst waarop de koji-kin is gekweekt. Het maken van koji heet seikiku.

Koji

De koji wordt gemengd met gewone gestoomde rijst, water en gist (moto of shubo). Dit is een kritisch punt in het proces, waarbij de versuikering en fermentatie gelijktijdig moeten plaatsvinden, een proces dat heiko fukuhakkoshiki heet, “meerdere gelijktijdige fermentatie”. Net als in de wijnwereld zijn er “fabrieksgisten” en natuurlijke gisten. Kwaliteitssaké wordt altijd met natuurlijke gisten gemaakt.

Roeren tijdens de heiki fukuhakkoshiki

Water

In het water wordt een groot verschil met wijn duidelijk. In de wijnwereld is een belangrijk aspect terroir. De wijn ontleent karakter aan de wijngaard. In Bourgogne wordt dit tot het uiterste toegepast: wijngaarden zijn klein, maar de verschillen tussen wijngaarden die naast elkaar liggen kunnen enorm zijn. Dit komt onder andere doordat lang geleden op dat punt aardplaten tegen elkaar zijn gebotst. De horizontale lagen zijn hierdoor verticaal komen te liggen. Als je door de wijngaarden loopt, zie je dat donkerrood en lichtgeel naast elkaar liggen. De druiven moeten het terroir tot uitdrukking brengen.

Bron in Niigata

Bij saké kan de rijst die wordt gebruikt uit heel Japan komen. Maar hier is het water het element van terroir (wat overigens niet wordt gebruikt als term, dat doen wij hier). Een bron met zuiver water is de sleutel. Bij wijn geven de druiven het karakter van de grond door, bij saké is dat het water.

De laatste stappen

Als de fermentatie voldoende heeft plaatsgevonden moet de saké, die dan nog seishu heet, worden gescheiden van de restanten van de rijst. De saké wordt daarom eerst geperst (joso) en daarna gefilterd (roka). Hoe fijn er wordt gefilterd is een keuze van de brouwerij; er is ook ongefilterde saké.

De meeste saké wordt ook gepasteuriseerd (hi-ire). Ongepasteuriseerde saké heet namazaké. Tenslotte wordt de saké gebotteld (binzume).

In deze aardewerken potten in Xixian werd nog ± 2.000 jaar oude rijstwijn aangetroffen

En o ja, hoe Japans saké ook lijkt: de eerste saké werd gemaakt in China, zo rond 4.800 v.Chr.!